利用γ射線、電子束和 X射線對食品進行輻照加工處理，殺死食品中的寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長食品保藏期的加工工藝過程叫做食品輻射加工。經(jīng)輻照加工處理過的食品稱為輻射食品。
食品經(jīng)過輻射加工后，會不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)？
食品輻射加工技術(shù)從開始研究到應用的幾十年來，世界上30多個國家的科學家相繼開展了衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗工作的深度遠遠超過歷史上任何一種食品加工技術(shù)。長期的動物毒性試驗結(jié)果證明，食用輻照食品的動物生長、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照加工食品的動物完全相同。三致試驗（致畸、致癌、致突 變）結(jié)果也沒有明顯變化。上世紀70-80年代，美國等國家先后開展人體試食試驗，參加試驗者數(shù)百人。在為期三個月的食用輻照食品后，經(jīng)嚴格體檢及血相生 理生化檢查，無任何不良反應。在中國，439個志愿者所參與的8個實驗中，食用為期7-15個星期的占膳食總量的60-66%的輻照食品 （0.2-8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、臘腸、肉、蔬菜及普通谷類），在實驗和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細胞中沒發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際原子能機構(gòu)（IAEA）、世界衛(wèi)生組織（WTO）共同組成的“國際食品衛(wèi)生安全評價聯(lián)合專家委員會 （JECFI)”于1980 年10月27日在日內(nèi)瓦舉行的第四屆專門委員會會議上做出結(jié)論：“用10kGy以下的平均最大劑量加工的任何食品，毒理學上不存在毒性問題，今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進行毒性試驗”。
食品經(jīng)過輻射加工后，會不會產(chǎn)生放射性？
理論上和實際檢測結(jié)果都不存在這個問題。要使食品成份的元素（主要是碳、氫、氧、氮、鐵、磷等）在放射照射后誘發(fā)放射性，需要γ射線5MeV以上，需要電 子束10MeV以上的能量。而鈷-60和銫-137發(fā)出的γ射線的最大能量僅為1.33MeV。國內(nèi)外專業(yè)人員長期研究表明，能量小于或等于10MeV的 電子束和能量小于或等于5MeV的X射線，都不會使被加工食品產(chǎn)生放射性，射線也不會殘留在食品中。消費者對此可以完全放心。
食品經(jīng)輻射加工后，其營養(yǎng)成分是否會受到破壞？
輻射處理食品所引起的營養(yǎng)成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時所引起的營養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營養(yǎng)價值可以由人體食用后利用率來綜合評價，科 學分析表明，就蛋白質(zhì)的利用率來說，未輻照的為85.9%，而輻照的為87.2% ；脂肪的利用率：未輻照的93.3％,輻照的為94.1％；碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2 %，輻照的為87.9%；維生素方面,同加熱受破壞相比，水溶性維生素類輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素輻照的稍多一些。
食品輻射加工有哪些優(yōu)點？
a.滅菌徹底。由于射線穿透力強，它不僅可殺死食品表面的病菌,還可殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉爛變質(zhì),提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，在密封條件下幾乎可無限期保存。
b．營養(yǎng)損失少。采用γ射線或 電子射線加工食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測定，用2kGy 劑量加工食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy 劑量下最高上升6℃。由于食品 在加工過程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風味、營養(yǎng)成份和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場青睞。尤其適合無法加熱、蒸煮、熏制的食品滅 菌處理。
c. 保證食品安全。被加工食品可先經(jīng)過包裝、罐裝密封和裝箱打包后進行輻射加工，避免食品在包裝過程中所形成的二次污染。只要很低的劑量即可消滅大腸桿菌等食源性細菌。
d.節(jié)約能源,無三廢排放。使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60％以上,環(huán)境友好。據(jù)IAEA統(tǒng)計，每噸食品冷藏能耗3*108J，巴氏殺菌能耗8*108J，輻照殺菌能耗2.2*107J。
輻射加工技術(shù)的本質(zhì)是什么？
γ射線、電子束和 X射線對食品進行輻射加工，本質(zhì)上是電離輻射技術(shù)的應用。γ射線、電子射線和 X射線與紫外線、紅外線、無線電波和可見光等性質(zhì)相同，都是電磁波，只不過γ射線、電子射線或 X射線波長更短、能量更大。
不同輻照裝置的特點是什么？
輻照加工裝置有2種，一種是利用γ射線的鈷-60或銫-137輻射源輻照裝置，一種是利用電子束或X-射線的加速器。 鈷-60輻射源輻照裝置為一類放射源，有放射廢物和衰變產(chǎn)生，一般在3年左右要增加源的活度。產(chǎn)生的γ射線穿透力強，照射物品薄厚皆宜，可加工包裝成箱的食品，適合對大塊樣品輻照。γ射線4π形發(fā)射，產(chǎn)品箱內(nèi)劑量不均勻度較高。劑量率低，適合對物體進行低劑量長時間輻照。加速器為二類放射裝置，安全性更高，安全管理容易。依靠電能作為能源，不需任何放射性元素，無放射性廢物，無環(huán)境污染，啟動與關(guān)閉方便，運行維護容易。電 子束單向發(fā)射，產(chǎn)品箱與箱之間吸收劑量無差異，產(chǎn)品箱內(nèi)劑量分布簡單，劑量不均勻度低，產(chǎn)品輻照質(zhì)量更加均一。劑量率高，一般是相同規(guī)模γ射線的幾百倍至 千倍，能量利用率高，加工速度快，特別適用于冷凍、冷藏產(chǎn)品滅菌加工。研究表明，加速器輻照肉類產(chǎn)品可避免鈷源輻照產(chǎn)生的異味問題。但穿透力低，不適合加工包裝大、密度高的產(chǎn)品。 X射線是由電子加速器產(chǎn)生的電子射線擊打在重金屬靶（轉(zhuǎn)換靶）后產(chǎn)生的，它的穿透力較強，可直接加工處理包裝箱較大的食品。
世界食品輻射技術(shù)應用推廣主要在哪些方面？
全世界已有57個國家和地區(qū)批準了230多種輻照食品上市，銷售總量超過40 萬噸。中國從1984年起先后批準了18 種、6大類輻照食品，包括豆類、 谷類、干果果脯、熟畜禽肉、冷凍包裝畜禽肉、香辛料、新鮮蔬果等，并于1996年正式頒布了《 輻射食品衛(wèi)生管理辦法》，已形成了較為完整的輻射食品標準體系。目前世界食品輻照加工應用主要有四個方面：
一是低劑量輻照抑制根莖類或塊莖類農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)芽和腐爛。
主要是土豆、洋蔥、大蒜、生姜和薯類。目前阿根廷、孟加拉、智利、以色利、菲律賓、泰國、烏拉圭、中國、日本等已有工業(yè)化規(guī)模輻射土豆、洋蔥和大蒜在國內(nèi)外市場銷售。
二是低劑量輻照殺蟲、延長貯存期和檢疫。
主要是谷物、面粉、鮮果、干果。俄羅斯、德國等國已在工業(yè)化輻射谷物。美國、南非、菲律賓、泰國等已應用輻射作為一種檢疫處理手段，殺滅熱帶水果如芒果、番木瓜中寄生的果蠅，這種經(jīng)輻射加工的水果已在美國、東南亞和歐洲市場上銷售。
三是輻照針對性滅菌，控制致病菌為害人類健康。
各種肉類、家禽及加工制品，海產(chǎn)品和魚蝦、香料和調(diào)味品、飼料等產(chǎn)品易受致病菌污染，影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全。中國是食品輻照大國，比利時、荷蘭等國用輻射加工冷凍海產(chǎn)品和香料調(diào)味品，法國用電子束輻射冷凍家禽肉。
四是高劑量徹底滅菌，滿足特殊食品加工要求。
主要用于醫(yī)院特需病員和宇航人員等特種人員需要的無菌食品。一些國家用高劑量加工應急食品和軍需食品以延長保質(zhì)期。